¿El Trigo es Malo?
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¿MALO EL TRIGO? HABLEMOS DEL TRIGO ACTUAL

En este post quiero hablaros sobre si es malo el trigo o no. Si lo comparamos con aquel que ingerían nuestros ancestros ha variado ernormemente. Desde hace muchos siglos este cereal se ha modificado de forma NATURAL, mezclando diferentes especies y así poder sobrevivir en climas más difíciles. Sin embargo, desde los años 60, se ha creado una nueva especie. LLamado “Trigo Enano”, se ha obtenido combinando varias especies y modificando su genoma mediante biotectonología. Es decir, aquí ya desaparece la modificación natural basada simplemente en el cruce de especies. Por supuesto, como cabe esperar, este trigo transgénico es más productivo y sobre todo más económico de cultivar. En cambio, tiene su parte negativa, es menos nutritivo y natural.

Después se refina, donde se retira su germen (parte más nutritiva) y salvado (sobre todo fibra), y por ello pierde hasta un 20% de sus propiedades nutritivas de origen. La única parte que no se retira es el endospermo que forma la mayor parte del grano y es principalmente almidón (rico en hidratos de carbono). La harina blanca (más utilizada y económica) se hace sólo con endospermo. En cambio la harina integral combina las tres partes del grano.

Trigo_malo_o_bueno

¿CÓMO SE PREPARA?

Dentro de la misma línea, la preparación actual no tiene nada que ver con antaño. Antes se utilizaban técnicas basadas en una baja fermentación, mediante procesos de remojo, fermentación y germinación. Se molía la harina lentamente. En cambio los molinos actuales molen rápido y a alta temperatura. Se utiliza alta fermentación obteniendo al final una harina muy rica en almidón (hidrato de carbono) y nada más nutritiva. Incluso debido a estos procesos agresivos, la harina de trigo integral también ha perdido gran parte de su valor nutritivo. Si a esto le añadimos un blanqueador, suma y sigue… Acordarse que el exceso de glucosa que no se comsume se acumula en grasa como reserva energética (más información aquí) . Por eso mucha gente al prescindir de “este nuevo trigo” disminuye sus valores de triglicéridos y glucosa, y mejora el colesterol (por la gran cantidad de HC de la harina de trigo).

HARINA DE TRIGO BLANCA

La harina de trigo obtenida tras la alta fermentación debe madurar durante 12 semanas para mejorar su gluten. Así obtendrá un color más blanco y se podrá consumir.  ¿Qué ocurre?. Que en la actualidad eso es mucho tiempo. Por ese motivo se utilizan procedimientos químicos con óxido de cloro en forma de gas para blanquear y oxidar la harina en 48 horas y así poder comercializarla antes. Además, este gas al oxidar ciertas proteínas de la harina genera Alloxán como subproducto no deseado en pequeñas cantidades.

El Alloxán se obtiene de la oxidación del ácido úrico y es muy tóxico. Por tanto encontramos harina de trigo “blanqueada” y “no blanqueada”. La harina “blanqueada” es aquella que se ha blanqueado artificialmente en 48 h y la harina no blanqueada es una harina que ha madurado de forma natural durante 12 semanas. Esta última es una harina algo más nutritiva y menos procesada.

Cabe destacar que la harina blanqueada es mucho más blanca que la no blanqueada y más atractiva (aparte de más económica). Se ve como una harina más “limpia”. Suele aplicarse mucho en galletas, panes y bollería, sobre todo industrial.

Harina_de_trigo_en_pan_industrial

¿TODO EL TRIGO ES MALO?

Es muy importante entender esto: en este artículo nos estamos refiriendo a lo poco nutritiva y dañina (por el óxido de cloro) que es la harina de trigo blanca. Ahora, no toda la harina de trigo que encontramos es blanca. Todo depende donde la compremos. Hay muchos factores que determinan la calidad del trigo. El procesado, el tipo (khorasan, einkorn, emmer más sanos), molienda con piedra o rodillo, tipo de rodillo, mayor o menor grosor de molido, temperatura, etc.

Lo que sí está claro es una cosa, la mayoría del trigo que ingerimos no es el mismo que comían nuestros abuelos y tatarabuelos, ni la misma calidad del gluten. Un trigo que ya no es trigo, con una proteína (más información aquí) de glúten más problemática. Por ese motivo, una persona con intolerancia al gluten sufre tanto al ingerir el trigo actual y convencional. Y ya no digamos de la gente celiaca…

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